Pavo vegano: el santo grial de Impossible Burguer y Beyond Meat

27 de noviembre 2019 | 5:00 pm

Cuando los vegetarianos, pescovegetarianos y semivegetarianos de Estados Unidos se sienten a la mesa por el Día de Acción de Gracias, seguramente muchos desearían estar agradecidos por algo en particular: una alternativa sabrosa al pavo basada en productos vegetales.

Extremadamente populares por su sabor y textura, marcas como Impossible Burger, Beyond Burger y otras opciones basadas en vegetales han revolucionado el mercado de sucedáneos de carne y ahora representan alrededor de 5% de las compras de carne en Estados Unidos.

Pero cuando se trata del pavo, la estrella del banquete por el Día de Acción de Gracias, nada parece igualar la emoción y aceptación de los consumidores.

“Me encantaría ver un pavo de Impossible (Burger) para el próximo Día de Acción de Gracias”, dijo Cordia Popp, de 42 años, una vegetariana y ama de casa residente de Nueva York. La alternativa más parecida en sabor en el mercado, dijo Popp, “no tiene la misma estructura que el pavo”.

Alternativas al pavo

Hace 20 años, Tofurky, un pavo a base de tofu, llegó al mercado estadounidense y ahora vende 400,000 unidades cada temporada de fiestas. Pero muchos vegetarianos dicen que aún buscan una alternativa con el mismo sabor y la textura de las marcas de sucedáneos de carne vacuna que llegan a las tiendas.

Beyond Meat anima a sus clientes a crear platos de banquetes a partir alternativas a la carne y las salchichas, mientras que Impossible Foods dijo que tiene como uno de sus objetivos clave lanzar una opción vegetariana al pavo.

El primero en lograrlo podría ser uno de los principales productores de pavo de Estados Unidos, Butterball, Perdue Farms y Tyson Foods.

Todas estas empresas dicen que están desarrollando varias opciones, en vista del creciente número de estadounidenses que se declaran semivegetarianos y que son flexibles al incorporar algunos productos de origen animal en sus dietas o dejan de comer carne por algunos periodos.

“No se sorprendan si aparecen más alternativas proteicas en las mesas de la cena por Acción de Gracias”, dijo una portavoz de Tyson. “Estamos analizando alternativas en la forma de proteína, pero por el momento no tenemos fecha de lanzamiento de futuros productos”.

Bill See, portavoz de Perdue Farms, dijo: “Tenemos algo cocinándose pero es demasiado pronto para hablar al respecto”.

Butterball realizará pruebas limitadas de opciones de pavo basadas en vegetales el próximo año, adelantó Jeff Mundt, vicepresidente de investigación, desarrollo e innovación. Aún así, la compañía confía en que para muchos “no hay sustituto para un pavo tierno y jugoso en el centro de la mesa”.

Todo está en el sabor

Si bien Impossible Foods y Beyond Meat han mejorado el producto similar a la carne de res para hamburguesas caseras, la vara podría ser más alta para que un sucedáneo del pavo sea admitido en las mesas el Día de Acción de Gracias, dijo Mike Leonard, quien lidera la investigación y el desarrollo en la empresa de tecnología de alimentos Motif FoodWorks.

“El pavo es el protagonista del Día de Acción de Gracias”, dijo Leonard, cuya compañía trabaja con varias firmas de carne vegana de Estados Unidos. El ejecutivo dice que aún nadie ha “descifrado el código” sobre cómo hacer un pavo a base de productos vegetales que se vea, se sienta y sepa como uno real.

El consumo pavo se ha mantenido relativamente estable en Estados Unidos en los últimos años, con alrededor de 2.3 toneladas métricas de carne de pavo que se compran cada año, según Sue King, portavoz del Departamento de Agricultura.

Los consumidores que buscan un sucedáneo apetecible de la carne de pavo dicen que sus razones tienen que ver con la preocupación por su propia salud, el bienestar de los animales y la contaminación ambiental generada por la producción de carne.

Pero a menudo, el problema es el sabor.

Michael Giulietti, entusiasta consumidor de las hamburguesas vegetarianas Impossible Burgers, está entre los que esperan un apetitoso avance en las alternativas al pavo. Si bien los productores de pavo a gran escala tienen arrinconado al mercado de la agroindustria por su sabor insuperable, sus métodos preocupan a Giulietti.

“Las aves de las fábricas son mutantes con pechos enormes, pero son más sabrosas”, dijo Giulietti, de 32 años, un residente de Oregon. “Espero que el pavo de Impossible tenga el mismo sabor que aquellos criados en fábricas para poder comer uno sin tener problemas éticos”.